黄花菜又名金针菜、安神菜、忘忧草，属多年生宿根性草本植物，花蕾个大条长，肉厚色鲜，可食用。每100g鲜黄花菜中含有蛋白质2.9g、脂肪0.5g、粗纤维1.5g、糖类11.6g、钙73mg、磷69mg、铁1.4g、尼克酸1.1g，此外还含有多种氨基酸。据《本草纲目》记载，其“有理胸膈、安五脏、轻身明目、治小便赤涩、解烦热、除酒瘟，令人好欢无忧等药效”。
目前，甘肃全省种植面积333万公顷，主产区在陇东地区，每年总产量为1630万公斤。庆阳市是黄花菜的主要产地，目前栽培的品种主要有马蔺黄花、金线黄花，其中以花蕾长肉质厚的马蔺黄花为主栽品种，栽培面积约占种植面积的80%以上。在全国4大黄花菜产区中，甘肃庆阳黄花菜品质最佳，其具有条长、肉厚、色黄、味美、久煮不沾、脆嫩可口等特点。但从庆阳黄花菜产业总体现状来看多为初级加工，以原料低价销往广东、福建等地，经再加工销往日本、新加坡、澳大利亚和欧洲等国家和地区。粗放和落后的加工形式制约了庆阳黄花菜资源优势向经济优势的转化，针对庆阳黄花菜产业发展的瓶颈，在国家发改委甘肃庆阳黄花菜山区经济产业示范项目的带动下，进行脱水黄花菜的生产将会使这一资源得到充分利用。
近几年，随着我国黄花菜产业的迅速发展，其卫生质量和安全性受到消费者的关注，而其质量受原料及各种操作条件影响极大，尤其在传统工艺条件下二氧化硫残留量超标，极大地影响了黄花菜的品质和经济效益。通过HAPPC系统的应用，可确定在脱水黄花菜生产过程中容易出现食品安全的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低生产和销售不安全产品的风险。
2 材料与方法
2.1 研究对象
庆阳市华兴土特产有限责任公司国家发改委《庆阳黄花菜山区经济产业化示范项目》脱水黄花菜生产线
2.2 研究方法
参照中国食品法典委员会推荐实施的原则和程序
3 结果分析
3.1 HACCP
HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，它强调以预防为主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP），是从原料到生产过程、贮运，最后到消费者的一个全过程，以保证食品安全为基础的安全生产、质量控制的保障体系。
3.2 脱水黄花菜生产中的危害分析
根据脱水黄花菜生产工艺流程，对其中所有可能产生危害的步骤及任何可能引起消费者使用不安全的物理、化学或生物因素（危害物）进行分析描述，确定危害是否显著并提出控制这些危害的预防措施。见表1。
表1 脱水黄花菜生产中的危害分析工作表
加工步骤 确定潜在危害 显著危害
判断依据 预防措施 关键控制点
生物：细菌、病原体 否 易污染 划定采购区域
原料采购 化学：农药残留 是
农药残留 提供合格证明 是
物理：泥、沙子 否 清洗
生物：细菌、病原体 否
清洗去杂
化学：无 否 SSOP控制 否
物理：无 否
生物：无 否
蒸煮 化学：无 否 SSOP控制 否
物理：无 否
生物：无 否
烘烤
化学：无 否 否
物理：无 否
生物：细菌、病原体 否 SSOP控制
挑选除杂
化学：无 否
物理：菜梗 否 原料带入 手选、检验
否
生物：细菌、病原体 是
杀菌检验 化学：无 是
使用微波杀菌 是
物理：无 是
生物：无
发货
化学：无 否 SSOP控制 否
物理：无
3.3 脱水黄花菜生产中的关键点
根据分析，结合HACCP的具体原则，可以确定脱水黄花菜加工中的关键控制点（CCP）是原料采购和杀菌检验。
3.4.1原料采购
原料必须在指定的地区进行采购，生产中采用本地新鲜的黄花菜或经干制半成品黄花菜，经检验无毒、无化学污染，农残、重金属等均在允许范围之内，不采用其他地区原料。不能及时加工的原料要在气调保鲜库（0～5℃）内保存。
3.4.2清洗
用符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的饮用水漂洗2～3次，废水要进行集中处理。
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