近十年HACCP在食品中得到应用，并且得到了很快的发展，但还存在很多问题。HACCP中提出的一些要求比如：人流物流不能产生交叉污染，为了防止产生交叉污染就要对人流物流规定路线，就象交通路线分了人行道、慢车道和快车道，这样一来老的肉制品企业车间布局面临着改造。在应用HACCP时还产生很多问题，这是历史遗留下来的，也是老的肉制品企业HACCP应用趋于完善的一个过程。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地
实 例
食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
烤鸡肉串的工艺如下：原料肉的验收入库、解冻、选别、搅拌、熟成、切块称量、串制、蒸汽加热、烤制、真空包装、二次杀菌、冷却、速冻、金属检查…… 食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地
现在对工艺中的几个关键步骤进行重点分析。
1、原料肉验收入库进行危害分析：生物危害主要是病原菌，判断依据是鸡的生长环境使鸡可能带有疫病，加工环节可能有病原菌残存。化学危害主要是农残、兽残、重金属，判断依据是鸡在生长过程中食用含有农残、兽残、重金属的饲料。物理危害主要是金属碎片，判断依据是鸡的加工环节中可能混入。
2、二次杀菌进行危害分析：生物危害主要是病原菌残存，判断依据是加热时间温度控制不当造成病原菌残存。
3、金属检查进行危害分析：物理危害主要是金属碎片 ，判断依据是金属探测机调整不好，可能导致混入金属不能剔除。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
针对这些危害应该采取什么样的预防措施呢？对于原料肉应该使用安全非疫区的且有合格供应商合格证明的原料肉，在对原料肉进行验收时，要求厂家提供合格证明、工厂化验单和运输工具消毒证明。这只能在原料肉验收时控制，合格的才能入库，否则拒收。所以原料肉验收入库是第一个关键控制点。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!$ E/ c, [$ n4 \5 X
二次杀菌是最后一道杀菌工序，之后的工序不再有杀菌过程，所以二次杀菌是控制病原菌的关键步骤，是第二个关键控制点，通过控制二次杀菌的时间和温度使产品中心温度达到关键控制点，这可以通过自动温度记录曲线来确认，曲线上表明好的，操作人员可通过抽测的方式加以确认，使病原菌得到有效控制。对于金属碎片产生的物理危害可以通过金属探测得到有效控制，这是该产品对金属产生的物理危害唯一的控制点，所以金属检查是第三个关键控制点，通过定时调试校正金属探测机使金属得到有效控制。怎样知道以上的预防措施是有效的呢，我们要有一个验证过程：每半年对原料肉产地进行一次兽残、农残、重金属普查；要求原料厂家每年提供一次重金属检验报告；每天审核记录；定期校准温度计、计时器；金属探测机每天开机时和开机后定时用标准试块校准。
蒸汽加热在这里不作为关键控制点，但也是一个很重要的工序，因为这道工序是生区和熟区的界面。日本农林水产省要求生区、熟区要严格区分开，所以很看重这道工序，并在法规中明确规定用100℃或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心温度保持在70℃或以上不少于1分钟。蒸汽虽然是个杀菌的过程，但产品蒸汽后到二次杀菌之前累积暴露时间也不能拖得太长，具有关资料表明暴露温度11~21 ℃时，大肠杆菌、沙门氏菌属的生长产生危害的最大累积暴露时间为6小时，金黄色葡萄球菌的生长和毒素的产生造成危害的最大累积暴露时间为12小时；如果暴露温度是21℃以上时，最大累积暴露时间为3h，为了使产品处于安全状态，企业可以根据自身状况和外界条件制定车间环境温度。
在运用SSOP时应注意什么食品这个行业将质量视为生命，而为质量服务的重要一点就是卫生。在 HACCP中有一部分是讲解标准卫生操作的，称为SSOP。SSOP提出了8个重要的卫生条件，对于这8个卫生条件应注意哪些问题呢？食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!.
1、可以这样说，水是产品的组成部分，所以水的质量会影响到产品的质量。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
加工用水每年由防疫站检验一次，公司自身也要对水进行周期性化验，每个水管末梢一年内要检查一次。水管道要无交叉连接，无虹吸现象。废水和加工水之间无回流（特别要注意清洗间与加工用水之间无回流）。污水的排放管道要生熟分开，依据从熟区流向生区的原则。
2、在生产过程中要对食品接触面定期清洁和消毒，防止微生物生长繁殖。卫生的频率可以通过微生物检查来定，只要微生物不超过标准就可以了。在清洗食品接触面时，清洗消毒步骤一般为：清除接触面上的固状物 → 预冲洗 → 使用清洁剂 → 再冲洗 → 消毒 → 最后冲洗。
清除接触面上的固状物，是为了尽可能地面不被污 染，下水道畅通，方便垃圾收集。预冲洗是为了去除接触面上不易被清除的小的固状物，也使接触面有一个被浸润的过程，这样在清洗的过程中清洁剂的清洗效果会更好。
要注意的是，所有的清洗方法都需要充分的接触时间使清洁剂与污物反应。清洁剂一般使用洗洁精，洗洁精与温水按比例配制呈弱碱性，通常需要10~15分钟来充分与污物反应，如果时间过短，反应不彻底，达不到应有的清洗效果；时间过长会使洗洁精溶液变干，重新沉积在食品接触上或腐蚀食品接触面，缩短食品接触面的使用寿命。为什么要用温水配制洗洁精溶液呢？清洁剂进行冲洗后才能进入下一步消毒，因为如果不进行冲洗，清洁剂洗下的污物会降低消毒剂的消毒效果。用来消毒的消毒液在使用前是按比例配好的，一般消毒剂使用次氯酸钠，浓度一般为100 ~ 150ppm，次氯酸钠属易挥发物质，所以配制好的次氯酸钠浓度也不是一呈不变的，最好现用现配。
就拿工艺流程中的烧烤来说，由于消毒液接触的温度很高，在配制次氯酸钠溶液时，可以将浓度放高至150~200ppm。消毒之后的食品接触面含有次氯酸钠，属于化学物质，停留一段时间之后再进行冲洗，避免化学消毒液的 残留，也可以采用物理方法来消毒，如果生产过程中要进行消毒，可采用82℃或以上温度的热水或用酒精消毒。消毒的时间可以由微生物检查的结果来确定，生产结束后可以用臭氧 ，电子灭菌灯，紫外灯等来对整个空间杀菌消毒。
3、食品操作者要有良好的个人卫生习惯。工作服要保持清洁完好。工作服在清洗时，生熟区员工的工作服要分开清洗，洗后的工作服要进行紫外线杀菌。不留长指甲，上厕所要换上专用鞋，上完厕所要洗手等。进入车间前要彻底清洁和消毒手部，主要步骤是用洗手液洗手及手腕，用软毛刷刷洗指甲，用清水冲洗，走进风淋室进行风淋，经过工作靴消毒池进入车间，手部及腕部在100 ~ 150ppm的含氯消毒液中浸泡，浸泡时间可以通过微生物检查来定，流水冲去消毒液，用干手器烘干，酒精喷洒在手上并双手揉搓，手不要再接触不干净的物品，避免清洗消毒过的手再次被污染，为此洗手设施的开关也要采用脚踏式或感应式的。这就完成了进车间手部的清洗消毒工作。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地
4、车间里要保持一定的温度，冷风机在送风时，入口处要安装过滤网，防止风中夹带灰尘和其他的污染物进入车间污染食品。生产过程中肉免不了接触到设备，所以车间里设备使用的是食用级的润滑油。食界论坛--我们的食界论坛，互相交流的天地!
5、有毒化合物在肉制品加工中是一个很敏感的东西，所以它的管理是很重要的。为了清楚直观地了解都使用了哪些有毒化合物，可以将有毒化合物统一在一张表中，标明使用场合。并且要有专门的贮存室贮存，进行适当的标识，防止与其他物质混淆，避免盛装产品的容器与有毒化学物质直接邻近。杀虫剂和灭鼠剂易污染产品，所以要遵照相关法规使用。
HACCP是英文(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。国际组织公认HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。因此，保健食品生产过程采用HACCP是提高保健食品质量的法宝。HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。
1．保健食品的危害分析(HA)：
为便于危害分析从保健食品原料、加工过程、从业人员的个人卫生和建筑设计与设施、设备到产品，应对每个步骤描述流程图进行评价。
(1)原料的危害分析：保健食品的原料主要来自于动物、植物，还有辅料，如水、添加剂等。在对原料作危害分析时，首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；这些原料表面和原料中是否可能存在有关的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物质，如果有，可能是什么毒性物质。具体应根据原料的品种、来源、规格、质量指标等情况作具体分析，一般从细菌性(菌落总数、大肠菌群和相关的致病菌等)、化学性(农药、杀虫剂、抗生素、洗消剂、激素、化学污染物等)和物理性(玻璃
