朱菁菁[1]
上海出入境检验检疫局
摘要：本文通过HACCP体系在“从农田到餐桌”全过程中的应用提出全过程HACCP信息的概念，并进一步阐述了全过程HACCP信息的实现途径和内容以及全过程HACCP信息对于监管部门、消费者和企业的实际意义。
关键词：HACCP 全过程 整合
HACCP是应用于从初级生产到最终消费整个食品供应链的基于危害分析及建立预防控制系统的科学体系。在HACCP得到推广应用之前，我们的固定思维模式一般是出现问题，再去寻求解决方法来解决问题，而HACCP将最可能出现的问题进行预防性控制，HACCP思想首先是承认了风险存在于任何环节，其次则是分析风险相对较高的环节，通过逐步审视生产过程，尽可能全方位考虑可能出现的问题，再在这些高风险环节设立预警标准，并进一步提出纠偏措施。
HACCP体系目前最主要的应用是在食品生产加工方面，但HACCP本身是一种认识、解决问题的思维模式，可用于其他领域。基于这个理解，对于HACCP思想，我们既可以将初级生产、再加工、销售、最终消费等分过程看成一个个独立的过程进行危害分析，也可以将从生产到消费整个看成一个全过程进行危害分析。
现在十分流行的一个词“从农田到餐桌”，我认为更多的是指对消费者看到的终产品从农田到餐桌的各个物理位置的追溯，其给消费者或是监管部门传达的信息是该终产品在从农田到餐桌的每个环节都是检测合格的。我们可以将HACCP思想应用到“从农田到餐桌”的全过程中，即对从各个原料的种植、养殖、粗加工过程，到利用原料加工成产品，再到产品运输、储存过程，直至最后呈现给消费者的销售过程，甚至还可以延伸至消费者在食用前的储放、煮制过程，进行危害分析，并建立控制系统。当然最后延伸至消费后的HACCP过程可以是简化的，并且需要通过HACCP思想在消费者中普及，由消费者自身自觉达到，这必定是一个全民逐步了解、接受、养成习惯的过程。而从原料到销售的整个过程，每一步都有相对应的政府监管部门参与，可以看成是一个完整的HACCP体系，而这一完整体系中的信息我们就可以称之为全过程HACCP信息。通过全过程HACCP信息的整合，无论是监管部门，还是消费者，都可以从全局对一件产品的食品安全性进行评估。
全程HACCP信息的整合可以由不同阶段的监管部门完成，也可以由前后阶段的生产方自行承接并整合，两种方式各有各的优缺点。由监管部门进行整合可以在整合的过程中完成对产品从农田到餐桌的追溯监管，并且能保证每一阶段HACCP信息的真实性，但是无论哪一阶段的产品，都不可能只有单一流向，其可以有数十种流向，这将形成一个复杂的网络，由监管部门完成将会耗费大量人力物力并可能降低监管效率。而由生产方自行整合，首先可以为下游生产商制定关键控制点提供参考和依据，其次上游生产方的HACCP信息可以作为其产品的质量证明，供下游生产方选择能满足其产品生产需求的原料。但是由生产方整合的最大缺点就是监管部门应如何判断下游生产方是否需要为上游生产方提供的HACCP信息的真实性承担相应责任。
全过程HACCP信息承载了这么多意义，其内容至少应包括：产品生产流程、设置的关键控制点及其限值、对这些关键控制点的监测记录及其纠偏记录等等。全过程HACCP信息包含的内容可能会涉及商业机密，这部分可视具体情况适当简略或有限公开，全过程HACCP信息的详简或是及其公开的范围和对象都是可以由上下游生产方协商达成一致的。但是对于监管部门，生产方必须提供其下产品生产过程中的详细的HACCP信息。
一件终产品的全过程HACCP信息可以作为该产品最好的质量证明，可作为监管部门最好的监管对象。但是全过程HACCP信息不应是衡量产品质量的唯一标准，更不应成为衡量产品质量的绝对标准，全过程HACCP信息只是产品质量和企业信誉的额外附加保证，类似于品牌对于一件产品的意义，全过程HACCP信息应是产品安全的必要非充分条件。通过全过程HACCP信息，我们不能直接得到产品质量好坏这一信息，而需要我们在掌握一定HACCP知识的基础上通过对产品生产全过程的了解，对产品的质量建立一个立体的全方位认识。对于监管部门，他们需要全过程HACCP信息提供的可能仅仅是产品是否符合食品安全市场准入的最低标准。而对于消费者在利用全过程HACCP信息作出判断时，则提出了更高的要求。消费者判断产品质量的标准可以十分主观，每个人对产品的要求都不尽相同，而全过程HACCP信息正是给每一产品都赋予了生命，消费者可以根据自己的喜好进行多样化的选择。
现在不管是消费者还是监管部门抑或是企业自身，都比较认同企业作为产品质量第一责任主体的说法。企业作为最了解产品生产加工过程的一方，如果企业在生产过程中应用了HACCP思想，那么其意识中必然时刻存在着风险这一概念，并且其企业文化必定充分体现了风险管理这一意识。因此，对于生产企业来说，HACCP体系的引进，至少能控制预防绝大部分的常规性问题，最大程度地减少常见食品安全危害的发生，而一些可能出现的新问题，即使不能在一出现即进行预防纠正，但也可帮助企业发现生产线的缺陷，有助于不断完善企业的HACCP体系。另外，HACCP体系的建立并不是一个一劳永逸的事情，而是需要对生产线持续保持一种审视态度，企业将进入一种不断寻找问题的状态，这有利于企业时刻保持警惕，提高产品质量。因此，一个生产企业如果已经按照规定实行HACCP体系，那么其生产的产品是相对安全的。判断企业是否已按照规定实行HACCP体系时，我们就可以参考全过程HACCP信息。
全过程HACCP信息的实现需要HACCP体系应用的系统化和便利化，可以通过各个行业协会设立专门的HACCP管理部门来实现。HACCP管理部门可以对行业内类似产品的HACCP体系创建模板，供行业内的中小企业借鉴、学习和使用。通过行业内HACCP体系的梳理，行业协会还可以不断完善某些生产流程，并对现行模板是否真正适应现在的生产需求和消费需求进行评估并改进。
