钱月红 上海避风塘食品有限公司
杨哲 闵行出入境检验检疫局
近年来，我国进入食品安全事件频发期。劣质奶粉、“苏丹红”、瘦肉精、地沟油、毒馒头等……“问题食品”之多、涉及范围之广、造成恶果之重，违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂已到了令人谈“食”色变的地步。尽管目前上海市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心……中国的食品怎么了？明天我们还能吃什么？对于这一系列的隐患和问题，我们的生产部门应该如何去做？我们的监管部门又应该如何去做？而今如何有效地管理和监管成了重中之重。
上海避风塘食品有限公司是一家主要生产出口冷冻食品的企业，拥有完整的质量管理体系，用于监管和约束加工过程以确保食品质量安全。在这套质量体系中，公司首先根据每一个产品的生产工艺进行危害分析并制定相应的控制措施，就拿香菇菜包为例，产品的生产工艺流程为：原料采购→入库→前处理→搅拌制陷→包制成型→蒸煮→冷冻→包装→装箱→最后销售到市场供消费者购买食用，这一系列的工艺步骤，包含了从农田到餐桌的各个环节，初看之下，可能觉得每个步骤都不可以放松，每个环节都是需要去控制的，一个疏忽都可能引发质量事故，但是如果每个点都要去刻意控制，那需要花费大量的人力和时间去监督，哪些环节是可能直接导致产品的严重危害是我们必须要控制的？这些环节我们应该如何去控制？这些控制措施是否有效?出现问题后又该如何解决？所以首先我们需要对其进行危害评估，一般产品存在的危害分为三种危害，它们分别为：物理危害、化学危害、生物危害，我们通过分析每个环节存在的危害种类，并根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性来判断危害进行评价和分类，以及是否有有效的控制措施，最后判定是否为关键控制点（CCP点），通过对CCP点的控制，和生产过程中SSOP的执行，就能有效的控制好产品的品质。
通过对香菇菜包生产工艺进行的危害分析，我们认为存在化学危害的最大可能性就在原料青菜中的农药残留，一旦青菜中含有农药，在生产过程中是不易被去除的，造成最终香菇菜包成品中仍然有农药残留，消费者购买食用后会有中毒隐患。所以危害是显著的，此环节就可设立为CCP点，也就是说对原料验收环节的索证验收是关键控制点，主要控制每批菜的农药残留，首先是每批菜必须提供酶抑制率检验合格的批次报告，在验收时，还要做出相应验证，自己对原料菜进行酶抑制率的复测，并且记录报告存档，便于追溯。为了进一步确保原料菜不被受污染，我们采取了对供应商进行蔬菜基地的备案，定时定期的到基地考察，审核其用药、种植的情况是否符合要求，以便确保原料菜的质量，把对产品可能造成化学污染的可能性降到最低。
而对于生物危害，可能造成污染则是在生产加工过程中，通常我们要求严格执行SSOP，蒸煮则是杀灭细菌的最好方法，通过蒸汽蒸煮后，产品中心温度达到72度维持1分钟以上，产品中常见细菌都可杀灭，反之温度或时间不够，就会造成致病菌的残留，因此蒸煮的时间和温度控制成为了关键控制点，我们也将此设立为CCP点，通过严格执行蒸制工艺，监控每批产品在蒸制过程中的中心温度、保持时间是否符合关键限值，并对蒸好的产品中心温度进行复测，有效的对此点进行控制，确保产品质量安全。
而对于物理危害，可能造成污染的点很多，可能是原料里本身混有，也可能是加工过程、设备中混入，这样可能要求对每个点都进行监控，这样可能需要大量的人员，为了简单化但能确保每批产品不受危害，我们可以在装箱前进行通过金属探测仪进行扫描，确保产品中无金属异物，此环节可以设立为CCP点，一旦产品中混有金属铁或不锈钢时，在通过金属探测仪时，设备会报警提示，员工就可以将此包产品剔除，杜绝流入市场。
对于其他环节，我们不设关键控制点并不意味不重要，我们可以归到前体性方案中，通过SSOP将风险降低到可接受范围。一般企业如果能把自己的产品工艺流程进行系统分析，选择重要的点，合理的进行监管及制定相应标准，并且严格按照要求执行，那么在生产时一定能确保产品的安全，再加上前期的原物料验收和管理，后期的存储、物流运输，一定能改善现在市场上的垃圾食品出现的情况，让大众食到安心产品，名副其实的做到"民以食为天"。
上海避风塘食品有限公司从创立伊始，就始终走着一条“以质量为本，以诚信为先”的立业道路，始终将产品质量放在企业发展的首位。我们将牢记“质量是基础，安全是底线”，将避风塘打造成为具有国际竞争力的民族品牌。
