软炸鸡纵
主料： 鸡枞400g
调料： 盐、5克 胡椒粉、1克 味精、1克 淀粉(豌豆)、30克 鸡蛋清300克 花生油、100克
详细制作步骤
1.鸡纵去皮改成小梳子状，盛入碗内，放入精盐、味精、胡椒粉拌匀，腌三分钟；淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用。
2.鸡蛋清放入碗内加入淀粉调匀，再放入鸡纵。
3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，将裹满蛋清糊的鸡纵分块缓缓下入，炸泡炸透后捞在漏勺中，待油温升至七成热时，再投入炸片刻捞出沥去油，即可装盘。并带花椒盐上桌。
软炸鸡纵的做法制作提示
1.鸡纵有许多不同品种，以青皮鸡枞和黑皮鸡纵的品质为最好，黄皮鸡纵，白皮鸡纵次之，草鸡纵，土鸡纵最差。 2.鸡纵初加工采用刮削泥根，剥掉外皮，一般不用水洗，因水洗后影响鸡纵的鲜嫩脆。 3.鸡纵不宜放入调味品腌渍时间过长。
网油鸡枞
主料： 鸡枞、 650 火腿、 150 猪网油、 500
辅料： 小麦面粉、20克 淀粉(蚕豆)、100克 鸡蛋、120克
调料： 胡椒粉、2克 盐、15克 味精、2克 猪油（炼制）、60克
详细制作步骤
1. 选粗壮的鲜鸡枞，摘掉帽，用白纸包住上端削去泥土，清水洗净；
2. 清洗干净的鸡枞切成0.2 厘米厚、1 厘米宽、1.6 厘米长的40 片；
3. 云腿（火腿）切0.2 厘米厚、0.6 厘米宽、1.3 厘米长的20 片；
4. 猪网油清水洗净，切3.3 厘米长、3.3 厘米宽的20 块，平铺在案板上，用毛巾搌去水分；
5. 鸡蛋打散，掺入面粉、水蚕豆粉调成蛋粉糊；
6. 在每块网油上撒上胡椒粉、盐、味精，将两片鸡枞夹一片云腿，摆在网油上包成20 包，用蛋粉糊封口粘实，即成鸡枞卷；
7. 锅上火，下猪油烧至五成热，投入鸡枞炸至金黄色，捞起码盘即成。
网油鸡枞的做法制作提示
1. 选用完整的网油；
2. 炸鸡枞时，必须保持油温的均匀，油温过高，可将锅离火，慢慢炸透；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
柴把鸡枞
主料： 鸡枞、 500
辅料： 火腿、80克 鸡胸脯肉、60克 鸡蛋黄糕、30克 鸡蛋清50克 芹菜、50克 小麦面粉、10克 、
调料： 鸡油、20克 盐、6克 植物油、60克 味精、3克
详细制作步骤
1. 鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条；
2. 鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；
3. 熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；
4. 芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝；
5. 将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜；
6. 面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；
7. 柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；
8. 炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；
9. 炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。
柴把鸡枞的做法制作提示
1. 炸柴把鸡枞，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。
