蔬菜是人们摄取维生素、矿物质及微量元素的重要食品之一，是仅次于粮食的重要农产品。我国现有蔬菜种植面积333.3万hm
2，总产量近1.56亿t。改革开放以来，蔬菜深加工制品发展迅速，从传统的原料菜、干制菜、腌制菜及蔬菜罐头等销售为主，发展到目前的脱水蔬菜、速冻蔬菜、真空冷冻蔬菜、保鲜蔬菜、果蔬菜脆片及风味蔬菜包装罐头等蔬菜深加工食品。但是蔬菜是地区性和季节性很强、容易腐烂的农产品，当前我国蔬菜从采购储运、加工、销售到流通的各个环节，即从农田到餐桌这个过程中的损耗高达20%～30%以上。与国外相比，我国蔬菜从原料加工工艺、设备到包装等加工技术仍然十分落后，大中城市的净菜供应刚刚开始，蔬菜深加工食品占全国蔬菜总产量还不到..
10%，而名优特高附加值、高科技含量商品化的绿色蔬菜食品的数量更少，功能性蔬菜制品的研究也刚刚起步。使廉价的蔬菜增值、制造出高附加值蔬菜制品的唯一出路是对蔬菜原料进行工业化深加工，天然无害、富有营养、风味独特、有利健康、包装精美、携带方便的蔬菜深加工食品已成为今后蔬菜产品加工的必然发展趋势。..
脱水蔬菜的特点
蔬菜脱水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保藏达.与新鲜原料相比，质量减至原质量的.. 1/10～1/20，体积缩小为原来的.. 1/10～1/50，3～10min内即可复鲜，复水比为1：3.5～10.5，复鲜度大于90%。 脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，又便于储存。近十几年来，脱水蔬菜在我国迅速崛起，并形成了3大市场。 （1）食品工业原料或配料市场。例如，快餐食品中的配料食品添加剂等。 （2）调味品市场。例如，用作原料的辣椒粉、洋葱粉等。 （3）作为蔬菜替代品的特殊市场。
脱水蔬菜的基本原理、方法
基本流程
原料处理→分级→浸泡→清洗→灭菌→漂洗→切制→漂烫（护色）→去水→调味腌制→烘干→挑选→包装。
前处理
根据脱水蔬菜基本生产流程和蔬菜品种的特点，一般分为叶菜类蔬菜脱水前处理生产线和根菜类蔬菜脱水前处理生产线。其设备包括：人工预处理输送机；分拣机；浸泡清洗机；网带（皮带）输送（提升）机；涡旋鼓泡清洗机；高压喷淋机；槽浸灭菌机；震动沥水机；离心脱水机；切菜机；螺旋（网链）漂烫机；拌糖机；周转车；上料腌制车；并箱车等等。
前处理工艺
（1）原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染，同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量大、得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。 （2）清洗。将原料去除根部及泥杂，并用水洗净。 （3）灭菌。一般采用次氯酸钠灭菌。 （4）切制。将灭菌漂洗后的蔬菜进行切制。常见的是切段、切片、切条、切丁。 （5）漂烫。漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素的氧化，加快干燥速度，使干制品复水时易重新吸水，保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味，同时也在一定程度上起到了杀菌作用，漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、成熟度等不同来确定（6）调味。为提高口感，加糖、加盐后腌制。
工艺原理
干燥原理
经过清洗、切分及护色处理后的蔬菜、山野菜、食用菌产品及需要脱水干燥的块根、块茎类作物，通过输送机送入干燥机内，经过分铺装置均匀地将物料放在不锈钢网带上；物料被网带带入干燥机的高温干燥区内，湿物料与热风炉送来的热干空气进行对流热交换。在进行热交换的过程中，物料表面的水分和内含的自由水被蒸发排出。在高温干燥区内，物料75%～80%的水分被蒸发出去。随后，物料进入冷却回软缓苏区段。在这个区段内，已经减缩的物料被冷风机（具有一定的出口压力的冷风机）的气流输送到干燥机的上方另一出口处。物料在被冷风机输送的过程中，温度下降，此过程称为缓苏现象。通过冷却缓苏，物料的内部结合水会很快地向外表层转移扩散，为下一步低温干燥创造了条件。在缓苏过程中，物料的水分可减少3%左右。物料经过降温回软脱水之后，进入低温干燥区段，此区段温度控制在35°～40℃左右，物料内部结合水将进一步被提取蒸发。在此区段内，物料是被一组震动筛输送，脱水5%～8%，使物料达标而出。
干燥工艺
（1）烘干机升温过程。为了使蔬菜进入高温干燥段时处于温度为60℃的稳定环境，在投料前先将干燥机预热，使机内温度稳定在60℃时开始投料干燥。 （2）高温脱水干燥过程。温度为.. 60℃，物料滞留时间约为60min，可脱水75%～80%。 （3）降温回软过程。温度为.. 10 °～20℃，可脱水3%左右。 （4）低温脱水过程。温度为.. 35 °～40℃，物料滞留时间60～80min，可脱水5%～8%。
设备类型
一、 果蔬箱式烘干机（烘池、开口烘箱、烘箱）
果蔬箱式烘干机（烘箱）是90年代引进国外最新样机，综合国内有关技术资料，专门为脱水蔬菜出口需求而设计的，是目前国内最主要、最实用的蔬菜热风烘干设备。
该机的工作原理是：采用常温空气经热交换器交换使其变成高温干燥热空气，通过鼓风机作用，让热空气与物料进行热交换而达到干燥效果。
该机的最大特点是操作方便，可人工（自动）调温，预设风量风压，适用范围广、实用性强。既可适用根茎类，叶菜类所有产品，也可适用因带式等烘干设备不能加工的含糖类产品。卫生条件好，易清洗，易维护。食品接触部分为不绣钢或全不锈钢制作，完全符合出口卫生要求。该机结构合理，噪音低，工作环境好，烘箱筛网采用了特殊工艺，平整度高，并使热风分布更均匀，提高了产品的成品率。
穿流带式干燥机（组）
穿流带式干燥机（组）是具有闭环热风干燥装置、蓄热节能装置、供热节能装置、布料装置、分段分仓在线控温的多段带式干燥机组成的果蔬干燥生产线。广泛适应于脱水蔬菜、中药饮片等高含水率、热敏性物料及其它农产品的加工干燥，适应于农副产品加工、轻工、化工、食品、医药、中药、纺织等行业。
大型高效节能不粘料三段组合的带式干燥机组工作时，物料首先进入（风力去水装置）布料装置，通过风力去水装置（用户选配总成，有些物料经去水将使成品品质降低。）去除物料表面的浮水后，经布料装置均匀送至网带输送装置，由网带输送装置的网带将物料送至干燥室各个闭环热风干燥装置在线控温控时干燥。干燥后的物料，从干燥室出料端出料，网带回程时由网带自清扫去杂装置去除粘接在网带表面的杂物，经另一端的清洗装置进行清洗。清扫去杂、清洗后的网带运转至干燥室进料端继续加料干燥。如此周而复始，实现了设备从入料到出料，连续、自动、无人工接触生产。
该机（组）与果蔬箱式烘干机相比具有节能、操作方便、占地面积小、生产效率高
的特点。特别是使用该机可节约大量的人工和大大降低劳动强度。该机在烘干温度、烘干时间、料层厚度、翻料、网带清扫等方面均实现了自动控制，整机综合性能具有国内先进水平，是目前蔬菜脱水加工行业
果蔬烘干最理想的升级换代产品。但一次性投资大，仅适合大型脱水蔬菜加工企业选用。
