12、牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：Na2SO4·10H2O和石膏：Ca2SO4·2H2O ）
掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO42－ 的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO42－ 进入时，，SO42－ 与Ba2－ 反应生成较细腻的BaSO4沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。
试剂：① 20% CH3COOH 溶液：用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。 ②1% BaCl2溶液：取1g BaCl2·2H2O 用少量蒸馏水溶解，稀释 到100mL。 ③ 0.2% 玫瑰红酸钠 [C6Na2O6] 水溶液：取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀释到100mL。
仪器：试管、吸量管。
操作：
取生鲜牛乳样5mL，加CH3COOH 2 滴，BaCl2 5滴，玫瑰红酸钠2滴，充分振荡，若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。若呈红色，则为阴性结果，属于质量正常牛乳。红色褪去的程度与SO42－ 的含量成正比，红色全部褪去时SO42－ 的含量约＞0.115%。
13、牛乳双掺假的鉴别
（1） 理化检验
双掺假是指牛乳脱去脂肪后再加水，简称脱脂又加水。牛奶经双掺假后，其理化指标的改变较大，除了测牛奶的比重以外，还要测定牛奶的脂肪含量。根据测得的结果，加以综合判断，参见表：
表1 比重 20/4℃ 脂肪，% 结果判断 1.028~1.032 ＞3.0 全乳 1.034~1.037 ＜3.0 脱脂乳 1.018~1.029 ＜3.0 加水乳 1.028~1.034 ＜2.0 脱脂又加水 （2）感官鉴别
14、牛乳中掺山羊乳的鉴别
表：牛乳中掺山羊乳量判定表
掺入量，% 沉淀量，% 掺入量，% 沉淀量，% 5 0 30 0.8 10 0.1 40 1.0 15 0.2 50 1.4 20 0.4 纯山羊乳 整个乳柱呈胶冻状悬浮 25 0.5 纯牛乳 无

 15、乳中血与脓的鉴别
取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL 95% 酒精的试管内，加入2mL 3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。
在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳，如有血与脓存在时，20~30s 后液体呈现深蓝色。
16、生牛乳与熟牛乳的鉴别
生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。检测步骤如下：
取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL 1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2%的对苯二胺，摇匀。生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s 后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。
17、牛乳中掺入食盐的鉴别
牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。
原理：CrO42－ 、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4 沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42－ 的浓存在而呈黄色。 方程式： 2 Ag＋ + CrO42－ = Ag2CrO4 （红褐） Ag＋ + Cl－ = AgCl （白）
试剂： ① 0.009N AgNO3 溶液：称取1.533g AgNO3 溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。 ② 10% K2CrO4 溶液：称取K2CrO4 10g ，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。
仪器：试管、吸管 1mL，5mL。
操作：
吸取AgNO3 溶液5mL于试管中，滴加K2CrO4 2滴，混匀，试管呈红褐色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀，如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成NaCl为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。
18、牛乳中掺入碱的鉴别
为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。
（1）、生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化范围在6.0~7.6。颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。
试剂：
0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。
仪器：试管、吸管、洗瓶（内装蒸馏水）。
操作：
先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。
掺碱量的判定：
根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色变化，生鲜牛乳中含碱量折算成NaHCO3的量。见下表：
表： 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 单 位 环层颜色 特 征 生鲜牛乳中含NaHCO3的浓度 单 位 环层颜色 特 征 无 % 黄 0.5 % 青绿 0.03 % 黄绿 0.7 % 淡青 0.05 % 淡绿 1.0 % 青 0.1 % 绿 1.5 % 深青 0.3 % 深绿 掺水的生牛乳、掺石灰水、洗衣粉以及乳房炎牛乳均可呈现出黄绿色至深青色的颜色变化。
（2）现场检验可用玫瑰红法。取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.05% 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。
（3）溴甲酚紫法
19、牛乳中掺入葡萄糖的鉴别
原理：葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。
试剂：班氏定性试剂
称取柠檬酸钠（Na3C6 H5 O7·2 H2O）173g ，无水碳酸钠100g 或结晶碳酸钠200g ，放入2000mL三角瓶内，加蒸馏水约700mL 加热，并用玻璃棒不断搅拌使其溶解，溶解后待冷至室温。另在200mL三角瓶中，称入硫酸铜结晶（CuSO4·5 H2O）17.3g ，加蒸馏水约100mL加热溶解，将硫酸铜溶液慢慢倒入前液，倒时不断搅匀，再用蒸馏水稀释至1000mL，如试剂混浊，可用脱脂棉过滤。
检验方法：将班氏液5mL置于大试管中煮沸，随后加被检乳0.5mL，轻摇混合，继续在火焰上直接煮沸1~2min，冷却后观察颜色变化。
判断：正常乳： 乳呈浅蓝色
掺葡萄糖乳： 如果试管底部有少量绿色沉淀物出现，证明乳中含有葡萄糖。含乳量在0.5%。如果出现多量红棕色沉淀物，表明乳中含有20%的葡萄糖。
20、淀粉酶的检出
原理：利用碘与淀粉变蓝的特效反应，检验牛乳中是否存在淀粉酶。
试剂：①　2%碘溶液：取4g KI溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后转入100mL容量瓶中，加水至刻度。
&nb, sp; ② 2%可溶性淀粉溶液：取2g可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，再用沸水溶解，冷却后转移至100mL容量瓶中，加水至刻度。
仪器：试管、吸管。
操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液，如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。
21、硝酸盐的检出
原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。
试剂：锌粉（Zn） 0.6g 硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h） 柠檬酸 （C6H8C7· H2O） 75g 硫酸锰 （MnSO4· H2O） 10g 无水对氨基苯磺酸 （C6H4（NH2）（SO3H）） 4g 盐酸萘乙二胺 （C10H7NHCH2CH2NH2· 2HCl） 2g 研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。
仪器：试管，吸管。
操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min，若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3－的含量超过正常值。
22、亚硝酸盐的检出
原理：在酒石酸溶液中，NO2－能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。
试剂：酒石酸（C4H8O6） 89g 无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 10g α—萘胺 1g 将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。
仪器：试管，吸管。
操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热），若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2－的含量超过正常值。