微型自酿啤酒生产中由于缺乏必要的检测设备，致使多数情况下，啤酒中的双乙酰含量均在0.2mg/L以上，严重影响了自酿啤酒的质量。为了解决双乙酰含量过高的问题，现就双乙酰的产生与转化进行以下探讨。

一、双乙酰的形成途径

1、 由α-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成。双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，α-乙酰乳酸在酵母细胞内形成，然后渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰，双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原为2，3-丁二醇。

2、 某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等），它们在后酵厌氧条件下，能够迅速繁殖同时生成α-乙酰乳酸和双乙酰。

3、 直接由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）缩合而成。

4、 酵母细胞自溶后，其体内的α-乙醛乳酸溶解在酒液中，经氧化也会形成双乙酰

二、 降低双乙酰含量的方法

1、 选择良好的酵母菌种

不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产双乙酰的峰值差别很大，如有的高达1.51mg/L，而有的仅有0.4mg/L，因此酵母菌种是关键，必须选择优质酵母菌种。

2、 麦汁组分合理

如果麦汁中的氨基酸含量不足，就会有较多的α-乙酰乳酸产生。反之，若麦汁中的氨基酸过多，又会产生较多的高级醇、酯类等，不利于啤酒的风味。因此α-氨基氮的含量以控制在180-200mg/L为宜。

3、 增加冷却麦汁的通氧量

若麦汁中有充足的溶解氧，不但有利于酵母的繁殖，也有利于α-乙酰乳酸氧化成双乙酰而被酵母还原，从而可以大大地降低α-乙酰乳酸的含量，因此麦汁中的溶解氧含量应在8-10mg/L麦汁。

4、 注意发酵过程的控制

（1）采用较低的酵母的接种温度（5-7℃），较大的酵母接种量（1.5-1.8×107个/ml），主发酵前期低温（8-10℃）发酵，以降低酵母的增殖率，同时控制酵母的使用代数，尽量不超过5代。

（2）发酵前期发酵速度的控制，PH值在2-3天内出芽率达60-70%，此时生成α-乙酰乳酸很容易氧化成双乙酰，同时双乙酰也易被还原。

（3）当主发酵外观发酵度达到65%时，啤酒中的挥发性风味物质已基本形成，此时应将发酵温度提高到12-13℃之间，以加速双乙酰的还原。

（4）双乙酰还原阶段将罐压由0.1Mpa升至0.14Mpa，可以促进双乙酰渗入细胞内，加速发酵液中双乙酰的还原。

（5）发酵后期下酒时，后发酵液中酵母细胞密度在2.0℃℃℃×107个/ml左右，以避免酵母过早沉降。

（6）二氧化碳洗涤可以促进凝聚酵母细胞重新悬浮，促进发酵液对流，有利于消除双乙酵，同时也可以将一部分挥发性物质带出。

5、由于微型啤酒成熟后长期存于发酵罐中，直至销售完毕，所以从酵母凝聚后，就应将老化酵母和死酵母排掉。

6、利用酶制剂

酶制剂α-乙酰乳酸脱羧可直接按10g/t麦汁加入至冷麦汁中一起进入发酵罐。该酶活力一般为1500ADV/g，这样就可大大降低酒液中α-乙酰乳酸的积累。

7、采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接触的机会，以阻止α-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化剂等，如添加少量的偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等氧化剂，可阻止α-乙酰乳酸的氧化。

8、严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。同时，应加强和提高啤酒中腐败菌特别是厌氧菌的检测。